СУП ТОМ ЯМ.
Том Ям суп. Рецепт традиционного приготовления.


ПРАВИЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ТОМ ЯМ
Для приготовления этот национального блюда , очень популярного в странах Юго восточной Азии, требуются некоторые ингридиенты достать которые в России практически невозможно. Конечно, в квалифицированных ресторанах, специализирующихся на приготовлении восточных блюд, Вам смогут предложить наиболее близкий по вкусу к оригинальному супчику Том Ям, приготовленный из привозных продуктов, суп. Но, таким каким его готовят в Камбодже, в России , да и в других европейских и азитских странах, никто его Вам не подаст.
За всё время моих путешествий по странам азии, лучший Том Ям я отведал в рыбном ресторане Сиануквиля (Камбоджа) на берегу пляжа Виктори.

Традиционно суп Том Ям готовят на основе кокосового молока, куриного бульона и соевой пасты с чили.
Но, как и русский - украинский борщ, том ям имеет столько вариаций, что иногда ни один из классических компонентов в нем не присутствует.
Если Вы никогда не ели борща с селедкой или не пробовали борщ с фасолью и молоком и, даже не знаете о борщах из рыбы с морской капустой, то понять разницу в приготовлении Том Яма Вам будет очень сложно .

СЧЕТ ЗА ТОМ ЯМ В РЕСТОРАНАХ СИАНУКВИЛЯ
Счет в ресторане всегда включал строку Tom Yam в разных вариациях.
Счет в ресторане всегда включал строку Tom Yam в разных вариациях.

Как видите, цена за этот замечательный супчик в Кампучии настолько мала, что посетители московских и киевских реторанов, могут подавиться от внушительной разницы в деньгах, не говоря уже о качестве приготовления.
Тоже самое может произойти с евротуристами отдыхающими на курортах Поднебесной, к примеру в славном городе Санья.

Дома мы готовим суп Том ям по традиционному Кхмерскому рецепту и обходится он нашей семье еще дешевле. Ингридиенты для этого блюда можно купить у нас во Владивостоке, а некоторые важные составляющие поймать в море.



ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ.
Традиционные супы Том Ям Вам подадут в Камбодже, Таиланде, Вьетнме, Лаосе и в приграничных с ними городах. С некоторыми особенностями и отклонениями от традиционных рецептов, суп Том ям можно отведать в южном Китае, Бирме и Малазии.
Для тех, кто впервые заказывает этот суп в ресторанчиках и кафе, рекомендую попросить стаф не ложить много перца чили. Иногда в Том ям его добавляют столько, что, даже уверенному в своем желудке человеку, съесть все без остатка будет невозможно.

Иногда половинку суповой тарелки могут занимать стручки осрого вареного чили.



Вот что пишут о Том Яме в печатных изданиях не искушенные в кухне люди.

Известный во всем мире суп Том ям имеет сладко-соленый-кисло-острый вкус. Как правило, готовится Том ям на основе куриного бульона с креветками, кокосового молока, курицы, рыбы и с другими морепродуктами.
Основой Том яма является острая паста чили для супа Том Ям. Купить такую пасту можно в супермаркетах Сиануквиля. Тайская паста том ям это сложная натуральная смесь ряда компонентов, таких как креветки, перец чили, лук, чеснок, тамаринд, растительное масло и некотрые другие компоненты встречающиеся в ЮВА.
Готовится Том ям в тайской и китайской кухнях.
Приправы и острые специи, это неотъемлемая часть национальной традиционной и современной кухни Камбоджи и Таиланда. Специи используются весьма разнообразно, но всегда сбалансировано придавая азиатской кухне ее своеобразный, но узнаваемый характер, совмещающий в себе четыре основных вкуса, безошибочно выделяющих азиатскую кухню из всех других кухонь мира.
Четыре основных вкуса азиатской кухни: соленый, кислый, острый и сладкий.



РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА ТОМ ЯМ.

Предлагаем Вам познакомиться с одним из рецептов приготовления супа Том ям
(рецепт без поправок, но с коментариями)

Галангал — 10 г
Сорго лимонное — 1/2 штуки
Перец чили красный — 1/2 штуки
Помидоры черри красные — 4 штуки
Соломенные грибы (Шампиньоны свежие) — 4 штуки
Листья лайма кафирского — 3 г
Перечная паста том-ям — 1 упаковка
Соус рыбный — 2 столовые ложки
Лайм — 1/2 штуки
Креветки крупные — 5 штук
Бульон куриный — 300 мл
Молоко кокосовое — 400 мл
Соль морская — по вкусу
Сахар тростниковый — 1 чайная ложка
Кинза — 3 г
Масло растительное — 1 столовая ложка

Приготовление :
Галангал нарезать крупно, лимонное сорго – тонко. Чили нарезать вместе с семенами.
Грибы порезать на четыре части. Оторвать у кинзы листики.
Креветки очистить от панциря, черной полоски на спинке и оставить хвостики для красоты.
В разогретое в жаропрочной кастрюле масло положить галангал, лимонное сорго, чили, листья лайма и залить бульоном.
Дать покипеть несколько минут и добавить 400 мл кокосового молока. Помидоры нарезать пополам и слегка обжарить на сковороде (на среднем огне около 2-х минут)
Когда суп снова закипит, добавить обжаренные помидоры, шампиньоны и том ям пасту. Готовить лучше на самом большом огне
Потом выжать туда половину лайма, добавить креветки и 2 ст.л. рыбного соуса, посолить, несколько щепоток тростникового сахара. Разлить по тарелкам, украсить кинзой


Конечно для отпетых гурманов это творение можно и назвать суп Том Ям, но до оригинала, даже самого плохого, ему далеко.

РЕЦЕНЗИЯ НА РЕЦЕПТ СУПА ТОМ ЯМ
Хотя, при желании повара , выдать своё творение за Том ям приготовленный по этому рецепту можно, аргументируя разнообразием способов приготовления, традициями разных районов Азии, местными предпочтениями и самым железным аргументом - О вкусах не спорят, классический суп Том ям имеет резкие отличительные признаки , благодаря которым , отличить Том ям от кислого супа, подаваемого в Тае или от Юй шу хе приготовленного в Поднебесной лекгко и просто.

Данный рецепт изобилует ингридиентами с редкими, для Русской кухни названиями, которые в той или иной форме входят в кислый супчик. Но есть в рецепте и специи класть в Том ям которые категорически нельзя.


Рассмотрим предложенные ингридиенты супа подробнее.
Мода на морскую соль, никакого отношения к морю не имеющую, была введена сравнительно недавно торгашами. Если подумать логически, вкус солей магния входящих в состав морской воды, способен испортить любое блюдо.
С тем же успехом можно было предложить добавить в Том ям черный душистый перец.

Еще одна новомодная фишка - Галангал. Нынче в наборах для приготовления Том яма, даже в ЮВА эта приправа присутствует, как разновидность имбиря, использовать её можно, но обязательно нужно указывать в каком виде ложится в суп имбирь или галангал. Порошок имбиря или сушеный галангал это совсем не та приправа которую Тайцы добавляют в суп для придания пикантного вкуса и аромата. Только нарезанный свежий имбирь, добавленый в Том ям, делает этот суп по настоящему ароматным.

Соломенный грибы - разновидность навозников, традиционно используемых в тайской и камбоджийской кухне. Заменять эти вкусные грибочки шампиньонами - варварство. Вкус этих грибов абсолютно разный. Кроме того, навозник обладает специфическим свойством, делающим употребление его, совсместно с алкоголем, опасным.
Но именно добавление этих грибов в Том ям признак соблюдения традиций его приготовления.
Кроме того, в Камбодже вам могут предложить Том ям с галлюциногенными грибами,- так называемое Хэппи блюдо. Для Камбоджи это в порядке вещей, но вкус Том яма от этого не страдает, а вот эффект употребления зависит только от вас....

Подумайте о масле - растительные масла, используемые в процессе приготовления Том ям, очень отличаются от тех масел которые могут предложить использовать не искушенные кулинары. Я не стану перечислять все растительные масла которые не стоит использовать, а расскажу на чем готовят в Китае или Камбодже. Возле каждого ресторана, кафе и уличной лавочки Вы сами можете наблюдать банки из под классического растительного масла выжатого из сои.
Любой любитель повозиьтся на кухне знает отличие запаха и вкуса постного масла разных сортов.
Совет - не используйте для супа Том ям оливковое, рапсовое или кукурузное масло - испортите блюдо.

ГОТОВИТЬ ТОМ ЯМ ЭТО .... НЕ ИСКУСТВО.
Хотя Том ям и считается экзотическим блюдом и подается даже в дорогих ресторанах, готовка этого крестьянского супа проста и лаконична.
Том ям, знаменитый на весь мир, по сути своей подобен итальянской пицце, польским фляккам и испансокй паэлье. Все эти блюда изначально были едой бедняков, постепенно перекочевавшей на столы богатых и убогих.

Основой том яма служит куриный бульон, оставшийся после варки традиционной курицы. В зависимости от того, чем жила семья готовившая том ям, в бульонн добавляли овощи, грибы, мясо, рыбу и птичье мясо. Не изменными оставались лишь специи , традиционно добавляемые в бульон в ЮВА. Так как поедание риса как основного продукта питания требует от желудка высокой степени кислотности, то Лаймон грас, Лайм, Сорго, помидоры (традиционно в станах ЮВА недозрелые) в изобилии добавляются в супчик. Перец чили служит естественным усилителем аппетита, своеобразным консервантом и средством от желудочных паразитов,- без него не обойтись. Так как навар от азиатских курочек не особо жирный, добавка кокосового молока дает необходимое количество жиров и сахара. Сахар нынче добавляют дополнительно и особой разницы нет будет это свекольный, пальмовый или тростниковый.

Добавка имбиря и соевой-перечной пасты не обязательна, это влияние Китайской прибрежной кулинарной культуры в которой имбирь, перчик хо и продукты сделанные из сои традиционно добавляются в блюда наряду с чесноком.

Как видите, нет ничего сложного приготовить Том ям , имея немного необходимых ингридиентов. Любые приправы, нынче свободно продаются по сети и заказать для своей кухни набор специй для готовки супа Том ям для Вас не составит труда, а приготовить его, по собственному рецепту, тем более.


Среди массы , встречающихся в сети рецептов приготовления Том Ям супчика попадаются и такие:

СУП ТОМ ЯМ - РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Готовим основу для супа
Сначала приготовим пасту для супа Том Ям.
Рецепт пасты довольно прост, поэтому её легко можно приготовить в домашних условиях.
Возьмите чеснок, очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Перцы Чили сполосните водой и нарежьте тонкими кольцами. Теперь возьмите сковороду для лапши и суши Wok (или любую другую сковороду с глубоким дном) и поставьте на огонь.
Добавьте растительного масла и обжарьте чеснок (всего несколько секунд будет достаточно). Извлеките чеснок и в том же масле обжарьте кольца перцев чили. Также извлеките перцы и измельчите их с обжаренным чесноком в блендере до однородной массы. На следующем этапе вам понадобится цедра лимона. Её можно снять с помощью мелкой тёрки. Помните, что снимать нужно только верхнюю часть лимонной кожуры, оставляя белую горькую оболочку нетронутой. В отдельную чашку выдавите лимонный сок и натрите свежий имбирь. Полученную смесь добавьте в сковороду вместе с перемолотым чесноком и перцем. Добавьте сахар и посыпьте цедрой лимона. Тщательно перемешайте и поставьте сковороду на слабый огонь. Масса должна протушиться, пока не станет однородной. Эта паста и станет основой для нашего супа Том Ям.

2. Ставим куриный бульон на огонь и доводим до кипения. Добавляем кокосовое молоко и пасту Том Ям. Рецепт пасты может отличаться от традиционного. Оригинальную пасту Том Ям можно найти в крупных супермаркетах или купить на заказ.
3. Перемешиваем бульон и варим еще 3-5 минут. В это время нарезаем вымытые грибы крупными ломтиками и закидываем в суп вместе с креветками. Продолжаем варить еще 3-4 минуты и выключаем огонь. Оставляем суп настояться на 10-15 минут.
Том Ям готов. Желаем приятного аппетита!

РЕЦЕНЗИЯ НА РЕЦЕПТ СУПА ТОМ ЯМ
Как Вам удалось узнать из этого рецепта, ничего сложного делать не придется и редких продуктов почти не нужно, хтя...
В этом рецепте (как обычно у копипастеров) нет ни указания количества ингридиентов, ни описания их типов.
Так абсолютно ничего не сказано о количестве бульона, кокосового молока, креветок. Но с большим апломбом описано приготовление пасты Том Ям - и всего то надо постное масло чеснок и чили.
Упаси Вас бог нарезать перчик чили тонкими кольцами! Даже профи острой тайской кухни только рубят эти стручки (а они малы) для того чтобы посетитель мог акуратно их извлечь из блюда. И, тем более , если Вы собираетесь измельчать все это в блендере, зачем нарезать?

Автор этого рецепта и дальше продолжает издеваться над неискушенными кулинарами. "Мелко натрите имбирь". - да ни в одной восточной кухне имбирь не трут. Его режут , солят, маринуют, рубят, но не трут. Протертые супчики удел европейской кухни.
И, конечно грибы. Ну Вы же всегда знаете какие грибы лучше подойдут для Том Яма, или нет ? Наверное очень хороши в этом супчике Грузди или Маслята, а может Трюфеля (для экзотики).

Приговор рецепту.
Даже при творческом подходе и сложном вкусе, это рецепт можно считать даже не подделкой а бредовой фантазией автора.

Более благородно, по отношению к классике приготовления Том Яма, поступают продавцы пасты служащей основой супа.
В рецептах , как и положено, указаны пропорции и все ингридиенты, с указанием предпочтений и допущений.

ВОТ ОДИН ИЗ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА ТОМ ЯМ
предлагаемый торговыми представителями.
Ингредиенты для приготовления супа Том Ям:
1. Ппаста Том Ям,
2. Паста Нам Прик Пао (тайская паста чили),
3. Грибы Цаогу,
4. Кокосовое молоко,
5. Куриный бульон,
6. Сыромороженые крупные креветки,
7. Помидорки черри,
8. Рыбный соус - по желанию,
9 Сок лайма - по желанию, кинза.

Как приготовить суп с пастой Том Ям (рецепт на 4 порции):
Доведите до кипения 800 мл куриного бульона, добавьте 2 ст.л. пасты Том Ям.
Добавьте разрезанные вдоль пополам грибы Цаогу (10-12 шт.), дайте бульону снова закипеть.
Добавьте 1 ст.л. пасты Нам Прик Пао, размешайте и снова дайте закипеть.
Попробуйте бульон на соль (если необходимо сделать посолонее - добавьте от 1 ч.л. рыбного соуса) и на остроту (если нужно сделать поострее - добавьте пасту Нам Прик Пао).
Добавьте в бульон креветки и разрезанные вдоль пополам помидорки черри (4-6 шт.).
Варите 2 минуты, добавьте 200 мл кокосового молока (по желанию), перемешайте, снимите с огня.
Суп, разлитый по порционным пиалам, украсьте листиками кинзы.

Рыбным соусом можно отрегулировать степень солёности супа, соком лайма - степень кислоты, а кокосовым молоком - смягчить остроту.

РЕЦЕНЗИЯ НА РЕЦЕПТ СУПА ТОМ ЯМ
Этот рецепт, на настоящий момент, можно признать лучшим. Он составлен профессионально и, в отличие от предыдущего бреда, очень близок к классике рецептов приготовления Том Ям супов используемых в Юго Восточной Азии.
Я конечно сильно буду возмущаться советом добавить кинзу и отсутствием лаймон грас. Опять таки, в рецепте не указаны заменители грибов и вариации замены креветок. А ведь Том Ям готовится и с овощами и рыбой и мясом.
Еще в Том Яме мне нравятся цельные дольки чеснока и я ни разу не кушал в Азии Том Ям без репчатого лука в том или ином виде.
Опять таки, перечную пасту чили стоит заменить на пару стручков свежего чили, разрезав его пополам - вкус совершенно иной чем от пасты.

Приговор рецепту.
Это самый лучший из публикуемых рецептов приготовления супа Том Ям на основе пасты.


Пока ни один из рецептов не приблизился к тому , что было у меня на столе в одном из очень уважаемых заведений рыбной кухни (смотрите на фото), давайте узнаем о супчике немного больше.

Суп Том Ям с недавнего времени стал очень популярен в России. А знаете Вы, что в Таиланде, с характерным для супа Том Ям остро-кислым вкусом есть, как минимум, еще не менее семи тайских блюд, которые имеют вкус супа Том Ям, – это Пицца Том Ям, Кокосовый суп с вонтонами, Тайский острый жареный рис Том Ям, Сухой (или жареный) Том Ям, Лапша Том Ям, Шашлычки из креветок Том Ям, Жареная рыба Том Ям. Некоторые из них Вы можете приготовить по рецептам, опубликованным на нашем портале.
Не удивляйтесь, в странах ЮВА вы без особого труда можете обнаружить среди классических приправ Кубики Кнор Том Ям. Если они не попадались Вам на глаза в России и за границей это не беда - в наше время всё можно найти и заказать с помощью сети интернет.
Так, что, булочки Том Ям и пельмени Том Ям совсем не выдумка автора этих строк.

А вот что может нам сообщить о Том Яме свободная энциклопедия.
Том ям- кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, мясом, овощами, рыбой или другими морепродуктами.
Это национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также готовится в соседних странах в Малайзии, в Китае, в Сингапуре, в Камбодже и в Индонезии.
Название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» - еда или тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов.
Чтобы обозначить то с чем варится суп (мясо, рыба, курица), в название в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай»- том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее. В соседних странах
Соседние страны такие как Китай, Сингапур, Камбоджа, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.


Читайте - Чем кормить маленьких детей в Камбодже и как поехать в Сиануквиль с ребенком самостоятельно


Компанец Д.А.
Vladivostok 2014 год.


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА   Панорамы Владивостока   Панорамы о.Русский   Старые фотографии   Виды Приморья   Старые почтовые открытки   Огни Золотого рога   Владивосток глазами художников   Как приготовить трепанг   Как приготовить гребешков   Поверка счетчиков воды   Медуза Крестовик   Карта сайта   Обратная связь - форум - комментарии  
Панорамы Владивостока 2014


статистика сайта